醫生介紹：各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽，硝酸鹽是無毒的，但蔬菜在採擷、運輸、存放、烹飪過程中，如果週期過長，蔬菜就變得不新鮮了，硝酸鹽就會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能使人血液中的血紅蛋白轉化爲高鐵血紅蛋白，失去運送氧氣的能力，出現程度不同的缺氧症狀，如嘴脣及指甲甚至全身皮膚青紫、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重者可出現昏迷抽搐，甚至死亡，這在醫學上叫“腸源性紫紺”。
中毒實例：日前，張老太中午炒了一盤青菜，沒有吃完。老太太覺得丟了可惜，就放進了冰箱裏。晚上拿出來又加熱一下吃了。飯後不久，張老太就感到四肢無力，昏睡過去。家人回來發現她昏睡不醒、呼吸急促，牀前還有嘔吐物，急忙將她送到醫院。醫生說，這是吃了剩青菜引起了食物中毒。
反覆加熱增加蔬菜毒性！
在生活中，以爲食物只要經過蒸煮加熱，就可以消毒防病、萬無一失的人，恐怕不在少數。其實，這種觀點只對了一半，因爲有些食物的毒素僅憑加熱是不能消除的，有時反而會使毒物濃度增大。比如青菜變質後，經煮沸雖可殺死腐敗菌，但在高溫的刺激下，反會使更多的硝酸鹽分解成亞硝酸鹽，毒性便增加了。
另外，還有發芽的土豆和未成熟的西紅柿中含有的龍葵素、鮮黃花菜中的二氧秋水仙鹼、黴變的花生玉米中的黃麴黴素等都是加熱無法消除的。
