過年來一道紅火的幹鍋菜 讓你年過的的紅紅火火

幹鍋發源於哪裏

歷史起源幹鍋發源於四川綿陽，屬於川北幫川菜，在四川最爲流行火爆的時間是在2003年初的綿陽南河壩，當時最爲著名的有幹鍋鴨掌，底菜用芸豆、香芹、青紅肉椒、紅苕皮爲底菜，再用以特殊的祕製幹鍋底料和幹鍋香辣油作爲輔助，鴨掌經過醃製後用高壓鍋壓制，成菜特點是"入口即化、香辣可口、越麻辣越想吃"，另一個就是幹鍋鴨頭，幹鍋鴨頭是採用先滷後製的方式烹飪，同樣要用到祕製幹鍋底料和幹鍋老油，一菜一格，看似不同其實同出一則，代表有，幹鍋鴨掌、幹鍋兔、幹鍋香辣牛蛙、幹鍋蹄筋、幹鍋帶魚。

幹鍋的前身是在經典川菜中結合了燒雞公、毛血旺、火鍋的特色與特點，再以川北幫的獨特烹飪技法加以改良而出的特色經典項目，吃幹鍋既迎合了舌根與舌尖對麻辣並重的依賴，又能在品嚐完幹鍋以後享受火鍋的樂趣，兩者合一，經濟實惠，使火鍋更加具有主題性。

麻辣香鍋是怎麼出現的

幹鍋是川菜的一種，幹鍋是相對於火鍋而得名。幹鍋火鍋湯汁很多，以適應涮燙各種原料;而幹鍋湯汁相對較少，一般作爲菜品直接上桌食用。最先幹鍋菜的形式是在廚房裏將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。爲了避免菜餚冷卻後影響口感，就用小火加熱保溫，並用木鏟鏟動，防止粘鍋。後來，幹鍋逐漸演變成將主料食完後，再利用剩餘的湯汁(或加湯)燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好後食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。

幹鍋發源於四川，但真正將幹鍋發揚光大的是綿陽。大鍋中鍋小鍋，最特色的是幹鍋鴨掌入口即化，麻中有辣，在麻辣的同時又有一種獨特的原料鮮味，還有幹鍋兔、幹鍋雞、幹鍋雞雜等，吃完之後加入上湯，再點一些涮菜，如毛肚、鵝腸、素菜、耗兒魚等等以防不夠吃，幹鍋在底料和幹鍋香辣油上最爲講究，每一鍋都是經過獨特祕方配製，然後經過特殊工藝炒制而成，幹鍋料最重要的就是新鮮。

幹鍋轟動一時之後，四川各地開始效仿，隨之演變出更多特色的幹鍋系列，萬變不離其宗罷了，變的只是原料和原料處理方式，原料不同，成型的幹鍋散發出來的香氣和味道也有所不同，城市的忙碌氛圍與格調的融入使得幹鍋又萌生出了另一種格調，之後又有了幹鍋的改良技法和品種，於是麻辣香鍋出現了。

鍋底是怎麼製作的

鍋底製作:香料:小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黃10克，藏紅花3克，山奈5克，丁香3克，當歸10,甘鬆10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陳皮5克，沙蔘5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹(又叫山鈴鐺、玉參，產於東北)5克，八角20克。

製法:1、香料氽水去雜質晾乾(或烘乾)後打成粉。2、鍋下菜籽油，燒至8成熱時，關火，下姜、蔥、蒜浸至出味並幹香時撈出不用，然後將菜籽油上火，下入餈粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒約40分鐘至香濃時即成。

辣油製作幹鍋將生菜籽油1千克與色拉油500克按2:1的比例熬熟去菜腥味，離火，當油溫降到五成油溫時加入蔥段100克(包括蔥白和蔥葉，因爲蔥葉也能出蔥香味，而且節約成本)和250克辣椒(包括二斤條辣椒、子彈頭辣椒、泡椒，其中二斤條辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分，轉小火熬製10分鐘左右至辣椒幹香，再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，轉小火熬15分鐘左右，再加入八角4-5個、三奈7-8個、靈草2克(香料不要加多，否則香味太雜)小火熬30分鐘左右至香氣四溢並油色紅亮、清澈，打去渣滓，留油即成。

幹鍋基本怎麼製作

香辣幹鍋醬原料:郫縣豆瓣2500g 菜籽油2000g 餈粑海椒1500g 豬化油1000g 泡紅辣椒茸500g 熟雞油500g 豆豉茸150g 姜米250g 花椒粉100g冰糖200g 五香粉100g 料酒 500g 蔥節100g 姜塊50g 雞精25g 味精25g 胡椒粉25g。

製作方法:鍋置旺火上燒熱，摻油燒至七成熟時下姜塊和蔥節炸出香味熄火，當油溫降至五成熟時，再下豆豉、冰糖、姜米和料酒炒轉改用小火翻炒，當水汽快乾時加入花椒粉、五香粉和熟雞油炒至香味溢出，下胡椒粉雞精和味精炒均勻起鍋轉入容器收藏以備用。

幹鍋基本製作製作幹鍋時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。幹鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。幹鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據主料的性質，就可做出脆嫩鮮香的幹鍋菜(幹鍋雞雜)、幹香滋潤的幹鍋菜(幹鍋兔)、味濃軟的幹鍋菜(筒筍雞)等。

重慶幹鍋雞怎麼做

幹鍋雞雜一般幹鍋雞雜都調成泡椒味，幹鍋雞雜成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其製法是:將雞雜(雞腸、雞心、雞肝等)治淨後分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中氽一水，撈出。炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡薑片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將幹且雞雜成熟時，起鍋裝入生鐵鍋內，即可上桌。

重慶幹鍋雞料:仔公雞1只1500g 水髮香菇150g冬筍100g萵筍頭150g乾紅辣椒25g老薑40g 大蔥100g 花椒10g 香辣幹鍋醬50g啤酒250g 幹鍋底料250g 菜籽油100 g 精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、花生米、五香粉、白糖、豬筒骨湯、豬油等適量製作方法:

1、雞宰殺後去毛，去內臟，洗淨斬成塊放入沸水中氽去面沫，撈出瀝乾，乾紅辣椒切節，姜10g切片、30 g拍破;蔥50 g切節、50 g挽結，花生米入油鍋炸香，香菇切片，冬筍切滾刀塊，萵筍切滾刀塊。2、雞塊用料酒15g、姜塊15g和精鹽1 g拌勻醃漬20分鐘，鍋置旺火上摻入豬骨湯燒沸，放入雞塊加姜塊15 g，蔥、五香粉、胡椒粉煮至雞肉待七成熟撈出，雞湯可作高湯備用。

3、炒鍋置旺火上，摻入菜籽油燒至六成熟，放辣椒節呈棕紅色撈出，放花椒炸香撈出待油溫開至七成熟時，放入雞塊爆炒一會，再加香辣幹鍋醬，豬油和啤酒爆炒至雞肉酥香，下辣椒節、花椒、雞精、白糖和精鹽等炒轉，下香菇片、冬筍塊和萵筍頭塊繼續翻炒，當鍋內收汁亮油時下蔥花、花生米和味精炒轉，轉入不粘鍋內，帶酒精爐點小火上桌。

注:香辣幹鍋醬原料:郫縣豆瓣2500g 菜籽油2000g餈粑海椒1500g豬化油1000g泡紅辣椒茸500g 熟雞油500g豆豉茸150g姜米250g花椒粉100g冰糖200g五香粉100g 料酒 500g 蔥節100g 姜塊50g,雞精25g 味精25g 胡椒粉25g。

幹鍋雞有什麼故事嗎

幹鍋雞小故事幹鍋雞是四川的一道特色美食。四川人十分熱情好客，凡有親朋好友來訪，都要用最好的美食來招待，幹鍋雞就是其中一道。正宗幹鍋雞的做法做出來的幹鍋雞，香辣得讓人不忍離口，越吃越上癮，吃法也很特別，要邊炒邊吃。

最正宗四川幹鍋雞的做法：食材準備:雞半隻，土豆一個，蒜薹一小把，幹辣椒幾個，蒜幾粒，雞腿一個，蠔油一大勺,鹽1/2小勺，胡椒粉1/2小勺。

做法步驟:1、將雞切成塊狀，用少許鹽和胡椒粉醃製一下，土豆洗淨去皮切成薄片，蒜薹切段狀，蒜切成片狀。2、鍋內燒熱油放蒜薹煸炒至表面發皺撈出，放土豆片煎至表面泛黃盛出。3、加適量的油，將切好的雞塊放進去，煎至八成熟時沒，放入蒜片、幹辣椒翻炒。4、把土豆片，蒜薹回鍋，加入蠔油，鹽，胡椒粉翻炒均勻轉入幹鍋，最後放在酒精燈上即可出鍋。

幹鍋雞的營養是什麼

幹鍋雞的營養價值：幹鍋雞的做法將雞肉的營養極致發揮出來同時再搭配上芹菜這樣富有營養的蔬菜，那樣就更加具有營養價值了，而且還異常好吃，回味無窮。1、芹菜的平肝降壓作用，臨牀對於原發性、妊娠性及更年期高血壓均有效。2、芹菜含有利尿有效成分，消除體內鈉瀦留，利尿消腫。3、芹菜是高纖維食物具有抗癌防癌的功效，芹菜含鐵量較高，能補充婦女經血的損失，是缺鐵性貧血患者的佳蔬。

4、挑選芹菜時，掐一下芹菜的杆部，易折斷的爲嫩芹菜，不易折的爲老芹菜。5、雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長髮肓有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。

幹鍋千層豆腐的特點

幹鍋千層豆腐的做法千層豆腐400克（用豆皮即可）；洋蔥60克；青椒15克；紅椒15克；五花肉50克；香菇50克；姜；蒜；辣椒醬；醬油；蠔油；料酒；鹽；幹鍋千葉豆腐，用千葉豆腐配上杭椒、尖辣椒、香菇，以及肥瘦相當的五花肉，千層豆腐相比傳統的豆腐，更有嚼勁，宜煎、炸等。

香菇洗淨，切片，青紅洗淨，椒切絲，洋蔥切；豆腐切塊（也可用豆皮），肉切絲；將千葉豆腐放入鍋中煎至兩面金黃；鍋內留少許油，放入姜、蒜、五花肉煸出油；放入香菇炒香，調入辣椒醬1大勺；放入青紅椒絲翻炒，調入鹽、醬油、蠔油、料酒翻炒均勻；再倒入煎過的千層豆腐，炒香後起鍋；鍋仔內墊上洋蔥，放入炒好千層豆腐的即可。小貼士：炒菜時要少放油，五花肉會煸出油來。

幹鍋千葉豆腐，用千葉豆腐配上杭椒、尖辣椒、香菇，以及肥瘦相當的五花肉，千層豆腐相比傳統的豆腐，更有嚼勁，宜煎、炸等。咬上一口，嚼下去辣辣的幹香，越嚼越有滋味，既保留了原本豆腐的細嫩，又不失爽滑勁道。那種先濃郁後清香的口感，竟是正如某個人，某個淡泊的人，相處下去慢慢體會，有種說不出的味道，會不知不覺受到吸引。

幹鍋千層豆腐飲食特點:豆腐爲補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃，更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。豆腐，它不但天然健康，還簡單易做，是我們常吃的家常菜。豆腐做菜，口味可濃可淡，和所有食材幾乎都“百搭”。