在預防食道癌的過程中，科學家發現具有抗癌性質的食品以各種形式預防癌的水果與蔬菜有60多種，事實上，我們對這些物質並不陌生。我國自古以來就有“藥食同源”的飲食傳統。許多植物既可食用又可入藥。我國巨大的中藥學寶庫積累了大量這方面的知識，例如人蔘、甘草、黃芪、蓮子、高良薑、枸杞、杜腫、百合、陳皮、當歸及上述食品均有較強的防癌、降血脂、降膽固醇及降血壓作用。
早在70年代，美國科學家瓦特伯格就發現甘藍屬蔬菜如包心菜、花莖甘藍所含的異硫氰酸酯類化合物具有較強的防癌活性。這幾類食品並不是含有癌抑制物的惟一食品，其他一些食品中的化合物，例如大蒜與洋蔥的有機硫化物、柑桔水果中的類黃酮、茶葉中的茶多酚等化學物質均有較強的防癌、抗癌的作用。這幾類物質人們並沒有把它們看成是營養物質，缺少這些物質未必會發生營養缺乏。學者們把這類物質稱爲化學阻斷劑或植物化學劑。但是正是這類物質起着極好的防癌、抗癌的作用。
最近，美國國立癌症研究所通過流域行病學調查、動物實驗及嚴格的雙盲法人體實驗階段觀察，確認以下8種食品具有防癌作用：①西紅柿： 含有防癌物質番茄紅素，可消除氧自由基。②深綠色蔬菜： 包括芹菜、莞荽及甘藍。顏色越深，防癌能力越強。③十字花科蔬菜： 包括甘藍、花椰菜、芥菜及蘿蔔，這類蔬菜最好生食。④大豆製品：大豆至少含有5種以上的防癌物質，爲抑制癌細胞的生長與擴散也有效。⑦蔥、蒜、姜：對腸癌、胃癌、肝癌、肺癌等發生均有一定的抑制作用。⑧酸奶：對腸道癌有預防作用。此外，列入防癌食譜的食品還有：番薯、金槍魚、木瓜等。⑤柑桔類水果： 對胰腺癌有良好的預防作用。⑥麥芽與麥片：可有效預防直腸癌與結腸癌的發生。
