德國慕尼黑技術大學的毒理學專家在對多種油炸薯條和薯片的檢測中首次發現，這些油炸食品中含有微量致癌的甘油酰胺(Glycidamid)物質，吃多了容易在人體中積累並誘發癌症。
之前人們只知道油炸薯類食品中含有不利於健康的丙烯酰胺物質，現在德國科學家發現甘油酰胺比丙烯酰胺更具有危害性。參與研究的德國凱薩斯勞滕大學科學家還在哺乳動物的細胞中發現，少量的甘油酰胺就能在動物體內形成癌症腫瘤，這一研究結果已刊登在國際《農業和食品化學》雜誌上。
慕尼黑大學專家在油炸薯條和薯片中發現的甘油酰胺劑量在每公斤0.3微克至1.5微克，同樣量薯條和薯片中的丙烯酰胺爲300微克至600微克，而丙烯酰胺在人體肝臟中又可以部分轉化爲甘油酰胺。目前專家還沒有確認，究竟多少劑量的甘油酰胺會導致癌症，專家只是建議少吃油炸薯條和薯片。
和丙烯酰胺一樣，甘油酰胺主要是在碳水化合物食品的高溫加工過程中產生的，通常在120攝氏度以上出現，高於180攝氏度時有害物質急劇增加，專家建議說，油炸薯條時，溫度控制在175攝氏度以下，這樣產生的甘油酰胺物質較少。
