有些新鮮蔬菜，必須經過焯燙，除去有害物質，食後纔對人體有益。而新鮮蔬菜是富含維生素C的食物，維生素C是一種極不穩定的營養素。它有四怕，一怕水，極易因不適當的
水洗或水焯而隨水丟失;二怕鹼，遇鹼則被破壞掉;三怕加熱和光照;四怕氧氣，遇氧就會氧化。
在這四怕中，最重要的一條是怕氧氣。在工業生產番茄汁罐頭時，完全排除空氣，就能使番茄中的維生素C不被破壞。
維生素C與氧氣的反應受溫度影響較大。實驗證明：在溫度爲8.88℃～94.4℃的範圍內，氧氣破壞維生素C的速度隨溫度的升高而加快。當溫度升至100℃時，水沸騰了，反應隨即停止。分析其原因，很重要的一點是由於水蒸汽的蒸騰驅逐了原料周圍的氧氣。
因此在焯菜時，要設法避免維生素C與氧氣在一定溫度範圍內過多接觸。有的單位或家庭在焯菜時，鍋內焯菜用的水很少，水還沒開就把菜放入鍋內，這時再加熱將菜半焯半煮至成熟;還有的雖是待水燒開了才放菜，但一次加菜太多，使混合體系溫度急劇下降，而後再升溫至水沸騰，在溫度升高的過程中，蔬菜中的維生素C被大量破壞掉了。因此我們提倡焯菜用"絕氧"的辦法來操作。絕氧焯燙是指在蔬菜的焯燙過程中，儘量避免或減少與氧氣的接觸，創造一個近似絕氧的環境將蔬菜焯燙至成熟，以儘可能多地除去有害物質，儘可能少地損失營養物質。一般地講，操作中要做到以下幾點：
(1)焯菜用的鍋要大;
(2)焯菜用的水要多加點，加水要加至鍋沿處;
(3)火要旺，用大火將水燒開至沸騰;
(4)一次加入的菜要適量，以加入菜後，水和菜混合體系的溫度不低於85℃爲宜。
操作時將蔬菜迅速放入滾沸的水中，使其與空氣隔絕，水蒸汽的蒸騰又部分驅逐了鍋上空的氧氣。此時蔬菜的成熟條件可以認爲是一個近似絕氧的環境。如果在焯菜的水中加些料酒和油脂，能使焯出的菜又綠又亮。
用這種方法焯燙的蔬菜，能將有害的草酸和硝酸鹽除去90%以上，而對人體有益的胡蘿蔔素和維生素C則可大部分被保留住。這是烹飪中一種保留蔬菜營養成分的好辦法。
