1、別吃一端上來就很香的火鍋
首先，別去那些一進門就香氣逼人的火鍋店。因爲根據經驗，火鍋熬製的香味都是自然散發的，應該是越煮越香，而一端上來的火鍋就香氣四溢，絕大部分的可能就是已經被加了增香劑。
2、麻辣鍋底不應該太透亮
其次，可以觀察火鍋店內端上來的麻辣鍋底。如果麻辣鍋的辣油顯得透紅鮮亮，那麼這個麻辣鍋底，肯定也暗藏問題：因爲在正常情況下熬製的麻辣鍋底，應該略有渾濁的，透亮的麻辣鍋就很明顯地是加了辣椒精或者火鍋紅。
3、分辨鍋底是否用了“回鍋油”
一是可以在湯底燒開的時候注意察看，是否有很多泡沫在鍋裏翻騰。正常的情況下，鍋底燒開是沒有泡沫的，有泡沫可能有問題。二是商家端上鍋底的時候，燒開後先不要往鍋裏涮食物，可以用漏勺先撈一下湯底看是否有不明殘渣。如果有，則說明火鍋底鍋很有可能是上一鍋留下的。爲防止商家賴賬，在撈底鍋的時候，要當着餐館工作人員的面進行。
4、好鍋底和“石蠟鍋底”的區別
好鍋底是慢慢熬出的湯頭，若沒有慢慢熬，硬用調味料調出，就會愈吃愈渴。其次，天然調味料滾過後味道會變淡，但若是化學調味料則會沉澱，反而愈煮愈辣。第三，合格的火鍋底料會隨氣溫變化，產生硬度的變化，一般是冬天硬、夏天軟;將底料在冬季有暖氣的房間中放置也會回軟，而含石蠟的底料則沒有這樣的特徵，隨時都會像“石頭樣堅硬”。
5、如何鑑別火鍋中有無罌粟殼
其實，一部分添加了罌粟殼的火鍋，從外觀上可以識別。完整的罌粟殼呈橢圓形或瓶狀卵形，一頭尖，另一頭呈6-14條放射狀排列的冠狀物。不過，大多罌粟殼都已破碎成片狀，其內表面是淡黃色、微有光澤，有縱向排列呈棕黃色的假隔膜，上面密佈着略微突起的棕褐色小點;外表面是黃白色、淺棕色、淡紫色交錯相隔，平滑、略有光澤，往往有人爲切割的刀痕。不過更多的時候，“罌粟殼火鍋”很難被食客發覺。因爲一些不法火鍋店老闆通常不會把完整的罌粟殼放入湯中熬煮，而是將罌粟殼碾成粉狀，直接添加在食物中，或者將其和着香蔥、薑片等一起做調料，還有的把它與辣椒粉混在一起，做成辣椒油……在這種情況之下，食客只有自取火鍋湯，送到當地的檢測機構或公安局的刑事技術化驗室，進行成分分析。
