成都火鍋業承諾使用一次性鍋底 ＂老油時代＂或終結

據中國之聲《新聞縱橫》報道，最近媒體連續報道了成都市“重慶老堂客火鍋”、“重慶胖媽爛火鍋”以及“重慶吳銘火鍋”部分門店使用“老油”製售火鍋底料的消息，再次攪動了整個行業的池水，同時也將火鍋業沉寂已久的“公開祕密”暴露在公衆面前。

“老油”就是回收顧客吃剩的火鍋底料，過濾再加工之後分離出的剩油。在過去，四川人一直認爲“老油”與潲水油、口水油和回收油等等有區別。“老油”更多代表口味，熬製時間久，味道比較重。

實際上“老油”這個古味十足的名字與潲水油、口水油、回收油根本沒有本職區別。成都火鍋行業“老油”的使用量到底有多大？一位知情人告訴記者兩個數字，成都市一天的火鍋行業用油量大概在700噸，可是新油的採購量只有50噸。

根據《食品安全法》中第28條的規定，“禁止生產經營下列食品”中第一款就包括了“用回收食品作爲原料生產的食品”。火鍋店使用“老油”，已不再是商業道德問題，而是觸犯《食品安全法》的行爲。

7月28日，四川省飯店與餐飲娛樂行業協會的，47家成員企業老總坐到了一起，經過2個餘小時的“閉門”會議後，老總們決定嚴格遵守《食品安全法》規定，並簽署了“承諾書”，承諾不再使用“老油”，改用一次性鍋底油。標誌着傳承了數百年之久的火鍋“老油”時代將終結。

“承諾書”是簽了，而帶來的行業改革，絕不僅僅是籤一個字那麼簡單，隨之帶來的整個產業鏈的調整，甚至會影響到火鍋行業的發展方向。昨晚《新聞縱橫》值班編輯曹博專訪了四川省飯店與餐飲娛樂行業協會會長何濤，從事推廣四川美食工作多年的他，對火鍋行業瞭若指掌，他首先給記者算了這樣一筆鍋底成本帳。

何濤：一線企業“紅鍋”成本大概在60元至80元錢之間，原來的售價可能是25元錢，直接虧損55元錢。以前有一些回收油，如果回收到35元錢，他可能虧損20元錢。如果全部做成一次性鍋底，直接虧損可能在55元錢。

一次性鍋底油必然會帶來成本的上升，漲價也必然會分攤到消費者身上，雖然有部分顧客表示漲價可以理解，但並不是每個顧客都會買賬，火鍋企業將如何面對利潤的降低呢？

何濤：假設（以前）不是一次性鍋底，改成一次性鍋底之後，根據目標客源的定位，企業會做一些價格調整，我們估計會達到10元到40元的幅度。協會在和大家商量，比如可以進行製造工藝的改良，比如湯質方面再做創新，豐富味型等。從協會來講，我們提倡一些控油措施，同時也減少成本。當然，我們在開展聯合採購等方式，降低企業採購成本，讓消費者能夠少花一點錢，繼續品嚐火鍋的美味。

降低的利潤空間會不會影響企業的發展？何濤認爲，火鍋企業如今的生產模式已經跟以往有很大不同，企業的發展並不會利潤的降低而減速。

何濤：火鍋發展到現在，一線品牌企業再不是以前的小企業，在這種情況下，可以通過中央廚房等生產基地保持發展勢頭。

傳承數百年的火鍋“老油”即將離開川人的餐桌。不過，讓“老油”無處藏身，並不簡單。成都市每天將近700噸的餐飲廢料，用過的“老油”到底會流向何處？會不會再次迴流？對此，何濤這樣分析：這增加了一個非常重要的環節，首先，必須由有資質回收廢動植物油的公司來收購。第二，要把這些收購的油脂送到相關化工廠作爲化工原料製作成其他產品。如果這個環節不控制好，這個行業危害就非常大。我們現在一方面推薦他們與有資質的企業簽訂廢油回收合同，一方面也追溯到最後終端的化工廠環節，爭取能讓火鍋老油有非常好的發揮作用的地方，而不再作爲食品安全隱患。

對於大型或者連鎖型火鍋企業的承諾和信譽，我們自然會多一些放心。可是對於監管邊緣，遊走在低利潤區域的小型火鍋店我們怎麼能保證其用油安全？在四川省飯店與餐飲娛樂行業協會會長何濤看來，小型火鍋店的監管還是有些無奈。

何濤：對於小店，首先，行業協會要加強行業自律。第二，政府要加強（對）行業的監管。