唐代詩人杜甫的詩句“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，說得就是春天韭菜香。《本草綱目》上記載，韭菜是春香、夏辣、秋苦、冬甜，因此早春時節的韭菜最鮮嫩可口。
在我國最早記載蔬菜的《詩經》中，就記載着最古老的蔬菜之一——韭。《詩經·爾雅》把它與稻米羔羊相提並論，韭不僅葉可食，韭菜薹也可食，韭菜花更是脆嫩可口的上等菜。
韭的藥用價值從古書中可見一斑。《本草拾遺》中提到，韭溫中下氣，補虛、調和臟腑。明代李時珍謂其“葉熱根溫，功用相同，生則辛而散血，熟則甘而補中，乃肝之菜也。”由此可知，韭不僅能壯陽補虛，而且能驅陰散寒，增強人的脾胃之氣，對肝功能大有裨益，故而韭自古就有“春菜第一美食”的美稱。從中醫“春夏養陽”的角度來說，春季應多吃韭、蔥、姜、蒜等溫性食品。
韭黃其實是軟化栽培處理後的韭菜品種，是控制光照條件下的韭菜。韭菜不見陽光，葉綠素分解，葉黃素顯現，從而生成了黃白色的韭黃。雖然韭菜和韭黃是同一種植物，但這青黃二韭的營養成分、功效、顏色、價格卻不一樣。韭菜中含有豐富的膳食纖維、胡蘿蔔素、維生素C、葉綠素，以及脂肪、蛋白質和辛香揮發物硫化丙烯等，多吃可以養肝，增強脾胃之氣。韭黃也含有蛋白質、脂肪、鐵、胡蘿蔔素、維生素C等營養物質，具有健胃、提神、保暖的功效。
韭菜和韭黃各有特色，韭菜養肝，韭黃健胃。雖然韭黃的色澤和口感俱佳，身價也遠遠高於韭菜，但由於其是在控制光照的條件下生成的，所以葉綠素含量遠低於韭菜，抗氧化能力不如韭菜。另外，韭菜中的礦物質、膳食纖維和維生素的含量也高於韭黃，其中鈣、鐵、磷、維生素A、胡蘿蔔素含量更是韭黃的3—4倍。
