揚州炒飯官方標準出臺 炒飯有哪些做法

“揚州炒飯”新標準22日在首屆揚州炒飯全國邀請賽上正式出臺並對外發布，今後按照新標準炒出的“揚州炒飯”在形態上要達到米飯顆粒分明，晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；口感上要鹹鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯特有的香味。

“揚州炒飯是揚州最具特色的美食，代表着揚州的形象。制定‘標準’，是保護揚州炒飯的聲譽，保護揚州的形象。”揚州市烹飪協會祕書長邱楊毅如是說。他告訴記者，早在2002年，揚州市烹飪協會就曾發佈過揚州炒飯標準，當時制定發佈的標準只是一份行業標準，只是作爲一份參考，並沒有任何的強制性。

據悉，“揚州炒飯”新標準規定了正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋爲主料，以水發海蔘、熟地方雞腿肉等8種材質爲配料，按特定的流程炒制而成。其中，揚州炒飯主料：秈米飯、鮮雞蛋3—4只；揚州炒飯配料：水發海蔘、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍、青豌豆。同時，新標準公佈了製作方法。

“今天是由揚州市質量監督局發佈的最新的揚州炒飯標準，這是的屬於地方標準，有一定的強制性。”邱楊毅稱，市相關部門將會給部分餐飲企業授予《揚州炒飯標準制作指定單位》的稱號，如果這些企業不按照標準來炒飯，將會被摘牌。

揚州炒飯不僅是揚州的一塊金字招牌，更是中華飲食的代表性主食之一。據不完全統計，目前海外100多個國家華人餐館都在供應揚州炒飯，揚州炒飯已經炒遍全球。那麼今後有了強制性的地方標準，是否預示着揚州炒飯的口味要千篇一律？

“廚師烹飪菜餚是一個個性化很強的過程，能夠根據不同時令、不同食材，針對不同人羣，烹製出適合的口味才能算得上好廚師。”邱楊毅表示，“不管怎麼創新，正宗揚州炒飯的蒸飯標準、炒蛋標準和飯菜結合的標準不能變。改良的部分只能從米的選擇、配料的選擇、口味和造型的變化等進行創新，一旦丟失了揚州炒飯 ‘蛋香’、‘飯香’和‘菜香’這三大靈魂，便不能稱之爲正宗的揚州炒飯”。

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炒飯的做法有很多種，是在炒鍋中加各種各樣的調料、菜餚，再加上一些特別的配菜炒出香甜可口，很受喜歡吃快餐人們的青睞。

1、蛋炒飯：將米飯提前蒸好放涼，滴幾滴香油，拌勻。將火腿腸、蝦仁切粒。蔥洗淨切碎備用，將雞蛋打碎攪均，加鹽，加一點點水，煎成金黃色，鍋裏放油，放入蔥末、蝦仁、火腿腸翻炒，再放入大米翻炒，最後放入鹽、白糖、味精調味即可出鍋。

2、肉末炒飯：將米飯提前蒸好放涼，豬肉洗淨剁末，胡蘿蔔洗淨切丁，青豆洗淨備用，雞蛋磕在碗裏打成蛋液。鍋內放油燒熱，將雞蛋液倒入鍋內煎好，另起鍋放少許油，放入肉末炒熟，再放入毛豆、胡蘿蔔丁翻炒，加入米飯翻炒均勻，加入雞蛋、白胡椒粉、雞精炒勻即可。

3、雞肉炒飯：將米飯提前蒸好放涼，將雞胸肉、洋蔥、胡蘿蔔切丁。將雞胸肉丁放裝入碗中，加入澱粉、醬油、鹽、糖、雞精、料酒、食用油，攪拌均勻醃製片刻。鍋內放油燒，放入醃製好的雞胸肉翻炒，然後放胡蘿蔔、洋蔥，翻炒幾下後放蔥花和孜然粉，放入米飯繼續翻炒片刻，放適量的鹽即可出鍋。

4、咖喱炒飯：將雞肉洗淨切丁，將胡蘿蔔洗淨切丁，幹香菇泡半個小時左右，去蒂切絲，把雞肉裹溼澱粉，鍋中底油，加蔥，姜，炒香倒入雞丁翻炒炒至雞肉變色。倒入香菇絲，胡蘿蔔丁和豆豉翻炒，加入米飯不停的翻炒，最後放入雞精，撒點蔥花炒勻即可。

5、海鮮炒飯：將蝦洗淨後去殼；雞肉、胡蘿蔔、青椒和洋蔥切小丁；雞蛋在炒鍋內炒散備用。將雞肉丁和蝦仁分別下入鍋中炒熟，撈出備用。炒鍋放油燒熱，放入洋蔥、胡蘿蔔丁、雞肉丁、蝦仁、雞蛋碎、米飯翻炒，最後放入青椒丁、咖喱粉、鹽、少許糖，炒勻即可。