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吃年糕正當時 全國特色年糕盤點

來源:爵士範    閱讀: 2.72W 次
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年糕是過年必不可少的糕點,以前有“年年高升”的寓意,現在有“糕富帥”的說法,總之它的好彩頭和好味道都讓人慾罷不能。

吃年糕正當時 全國特色年糕盤點

吃年糕正當時 全國特色年糕盤點

Lang lang ago,從年糕說起

關於年糕的傳說並不少,其中最爲流傳的就是遠古時“高氏族”部落用糧食做的長條食物誘惑、驅趕“年”獸的故事,也是年糕這個名字的由來。

而相對靠譜的年糕起源說法是在春秋時,吳國大夫伍子胥死前囑咐親信城牆門外地底埋有糧食,後來這些糧食在吳國被圍困時解救了城中百姓,人們就此在每逢過年的時候蒸制像城牆磚樣的糯米年糕,以祭祀伍子胥。在公元六世紀的食譜《食次》裏也曾記載過,年糕“白繭糖”的製作方法,可見國人吃年糕的歷史實在悠長。

然而即使都被稱爲年糕,全國各地每一處的年糕又都有所不同,北方的白糕、西北的黃米糕、南方的水磨年糕等等,風味各有不同。而且提起吃年糕,南北方的差距也不是一般的小,北方的年糕多以蒸、炸爲主,蘸上白糖或者直接吃個米麪香味兒;南方年糕則比較多是片炒、入湯等等,而且味道有甜有鹹,口味相當多變。

那些五花八門的年糕

北京年糕:北京年糕最早是滿族跳神用的祭品,一般都是江米或黃米蒸制的,起先大都在回民小吃店供應,後來基本家家過年也都會做點。北京年糕的種類特別多,僅僅涼糕就有盆糕、米糕、餡糕等十多種,加上大棗、核桃仁兒等各種果仁的話就更多不勝數了,特點就是塊大、量足、米夠香,走的絕對是踏實路線。

新疆切糕:對於遊牧民族補充給養的作用而言,相當於最高能的壓縮餅乾。之前引起過很多討論的熱門糕,也叫做瑪仁糖,核桃仁、玉米飴、葡萄乾、葡萄汁、芝麻、玫瑰花等等餡料加了糖之後一層層壓制而成的,密度特大,往往窄窄一條就夠上一斤多的分量了。老實說切糕的口感還不錯、可以存放的時間也很長,不過多吃很膩。

西北年糕:西北人愛吃麪食,年糕已經不單純是年節的必備品了,平日裏也會常吃。西北年糕大多是用黃米粉做成的,也就是晉語裏常說的糕面,一般是蒸制或者油炸的,有時還會加上豆沙、棗泥之類的餡料,製作過程相對比較簡單。

江浙年糕:浙江的年糕可以說種類是最豐富的,一般都是糯米做的,其中以浙江寧波慈城的水磨年糕最爲出名,這可比北方年糕的製作過程複雜多了,先要把糯米洗淨後浸泡將近五個小時,然後控幹水分、磨成粉,再過篩蒸熟,而後倒入石舀內反反覆覆地捶打,考驗人臂力的時候到了,打得越均勻鬆軟,做出的年糕越是有嚼勁、味道越好。

廣西年糕:南寧的白糖沙糕即使在北京也是很有人氣的甜點,用糯米、白糖、豬花油等製成的年糕香味濃郁,糖的甜味混着豬油的肉香,鹹鹹甜甜的吃起來一點不膩。貴州安順沖沖糕 製作方法別緻,先配以搭配好的糯米麪,用水和成顆粒,放入特製小木籠裏,蒸熟成爲面糕,再置入荸薺粉裏,衝開水攪拌,加入白糖後即可食用。此糕呈橘黃色,初入口有綿、軟、黏、韌的口感,繼而濃香四溢,接着便融化無遺,餘味無窮。

東北年糕:估計沒有哪兒的年糕比東北的更粗獷了,過年的時候東北家家戶戶都會蒸上一整鍋的黃米發糕,發糕越鬆軟越好,一定要趁冒着熱氣的時候蘸白糖或者直接吃,面香味兒濃郁。

江蘇年糕:江蘇年糕裏最有人氣的就要數蘇州的桂花糖年糕與豬油年糕了。桂花糖年糕的原料是粳米、糯米粉、麻油和桂花,也是捶打製成的,口味鮮甜清香。而豬油年糕則相對比較重口味,混了大豬油和玫瑰醬的年糕既有肉香味兒又有玫瑰花甜味兒,吃起來香膩過癮。

江西年糕:江西弋陽年糕至今已經有1200多年的歷史了,一定要用弋陽縣當地獨有的大禾穀作原料,經過三蒸二百舂之後做出來的年糕晶瑩剔透、韌性十足,即使多煮一會兒也不會煳,入口更是不黏不膩,蒸炒煮烘味道都不錯。

雲南年糕:雲南的蒙自年糕實在是年糕界的美嬌娘,水磨的糯米加入紅糖芝麻、玫瑰、花生仁、雲腿等好料,足足用150度的高溫蒸熟再冷卻後纔算完成。年糕可以炒着吃或者炸着吃,入口那叫一個清甜細膩,而且有微微的嚼勁,口感很不錯。

廣東年糕:愛討吉利的廣東人過年吃的糕可謂五花八門,其中蘿蔔糕、馬蹄糕是最受歡迎的,前者是用米粉加入蘿蔔絲蒸制而成的,吃起來軟軟甜甜的、清香爽口;後者則是用糖水拌荸薺粉蒸出來的,吃起來口感特Q、稍有點甜。

福州年糕:福州年糕的另一個名兒叫糖,顧名思義,主料就是糯米粉和糖了,還可以加些花生、核桃、大棗之類的輔料,和成麪糰後直接上蒸屜就可以了。另外福州年糕的包容性特強,基本上愛吃的食材都可以放進去自己搞DIY。

海南年糕:紅糖年糕這可是海南人們過節一定要出的大菜,糯米麪加紅糖蒸出來的年糕綿軟粘牙,紅糖的香味兒特別濃郁,蒸着吃或者煎着吃味道都不錯,在內地很難吃到。

臺灣米糕:米糕是由糯米和蓬萊米混合做成的,米要足足泡上三小時,再磨成米漿壓幹,加入白糖和香蕉油等拌勻,然後上蒸籠,蒸籠的每個角還要放個用來透氣的竹筒,蒸上兩三個小時、直到米糕完全蒸熟就OK了。

香港年糕:想做好椰汁年糕,最必不可少的兩大殺手鐗就是新鮮椰汁以及姜水,糯米粉、米粉混合上椰汁、姜水後隔水蒸上一個小時左右,晾涼之後就可以吃了,奶香味兒相當濃郁。

四川烘糕:烘糕是四川的特產之一,原材料是米粉,製作的過程比一般的年糕複雜多了,要把米粉拌均勻了,再裝模、燉制、晾乾,然後再烘烤纔算大功告成。不過與一般年糕黏糯的口感不同,烘糕的口感鬆脆,吃起來很清香,還可以加入雞蛋、紅糖、核桃仁兒之類喜歡的東西自創出不同的口味。

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