據說人類發現燒烤是由於森林起火燒焦了動物而引起的靈感但是燒烤容易造成食道癌。從那時起，便嚐到了燒烤味道的鮮美，時至今日，燻烤煎炸食品氣味香，味道美仍不免會令人垂涎三尺。這類食品如在聚餐酒桌上品嚐助興，少量吃點在所難免，如果大量貪食則可能會對健康不利。化學家在研究癌症病因時，發現一種很強的致癌物質苯並芘，它屬於多環芳烴類化合物，與燻烤煎炸食物有關。
很早以前，人們便注意到高溫及反覆加熱的油會有脂肪酸的氧化物、醛、酮及其他熱聚合物，存在一定有害成分。1977年日本學者報道了在煎烤動物蛋白如牛、豬、羊、雞、魚、蛋及加工的鹹肉、火腿中都能檢出苯並芘等多環芳烴類化合物，而豆製品中則很少，微波爐和水煮也不產生這類物質。早在1933年，美國化學家從煤焦油中分離出這類物質。用苯並芘給小鼠灌胃，其的發生率很高，還有人用煙燻的羊肉和鱒魚喂大鼠，則可誘發惡性腫瘤。有資料稱冰島居民喜食煙燻食品，城市賣的薰羊肉苯並芘含量爲每公斤1.3微克，鱒魚爲每公斤2.1微克，農村自家小屋長期煙燻的羊肉高達每公斤23微克，很有可能冰島胃癌高發與這種飲食有關。中國新疆天山地區哈薩克族牧民也喜食煙燻的羊肉，一則味美，二則便於保存，但同時他們也是我國食管的高發人羣，時至今日，一些成年人仍不願改掉這種習慣。
在燻烤煎炸肉食產生的致癌物質與加工的手段和條件有關，在食品加工中，油溫過高，動物性蛋白食品經過煎、炸等高溫處理會分解出致癌的誘變劑，就是燒烤焦糊的穀類食品也應當小心。這類物質由於來自煎烤，所以也不會被高溫破壞。曾有人用高溫加熱的油喂大鼠，數月後發現有胃潰瘍、胃乳頭狀瘤、肝腫瘤、、等腫瘤發生，故煎炸食品用油必須新鮮，陳油不可長期使用，不應用同一鍋油多次反覆煎炸食品。市場小攤販有時油鍋已成黑色，仍在煎炸叫賣。家庭油炸食品的剩油也不應長期存留，必須及時更換。
油溫太高也是產生致癌物的原因之一。食物中的不飽和脂肪酸會在高溫下加速氧化成飽和脂肪酸，進食這種油還會增加血液中的膽固醇。油溫越高，油煙蒸發越快，國外有人試驗證明，油溫在180度時蒸發的油煙容易引起，故廚房工作應減少油煙的吸收，降低油溫，保持通風，減少操作者的吸入。
有關於燻烤食品的方式與致癌物含量有相關性，炭火燻烤苯並芘含量很高，如在爐內炭火燻烤則會更高，日常生活中油煎雞蛋的溫度不宜過高，焦糊食品不論是蛋白食品或澱粉食品均不應提倡，連糖的焦化物也認爲可能與致癌有關。世界衛生組織和聯合國糧農組織曾兩次指出，富含碳水化合物的低蛋白食品，包括澱粉類食品經過煎炸、燒烤等高溫製作還會產生致食道癌物丙烯酰胺。故應提倡蒸、煮、燉、焯的食品加工方式，提倡綠色食品、清淡飲食及科學的加工方法。
