今天上午，有着800年曆史的護國寺商業街在經過兩年的改造後重新開放。新開放的護國寺商業街全長600米，以棉花衚衕爲界，西側以護國寺小吃等傳統老字號小吃爲主，東側以梅蘭芳等名人故居、四合院、私家菜爲主。與此同時，有着50多年曆史的人民劇場經過兩年改造也於今天重張，併成爲戲劇數字化影視拍攝基地。
都是掛着同一個招牌賣餛飩，有的店口味鹹，有的店皮兒厚，口味咋不一樣?面對既要美食，又要苗條的“青年吃主”，京味兒小吃油鹽多、口重的特點是否也該與時俱進?多少年鼎力支持的“老街坊”如今漸漸來得少了，該做點什麼才能留住他們?除了高租金、高人工、薄利潤的“硬難題”，傳統“京味兒小吃”在“軟發展”上也得突破瓶頸。
爲吃“正宗”老得跑總店?
天冷的傍晚最唸叨一碗熱氣騰騰的餛飩，北京小夥兒小周對“餛飩侯”可是情有獨鍾。 “還就數他家店裏的餛飩皮薄餡大，湯也鮮美。”不過小周說，街面上“餛飩侯”可不止一兩家，哪裏最好吃，他有自己的“挑揀”：“得去隆福寺和東四北大街那兩家店。其實也有離我更近的店，但每次去總覺得不是皮厚了就是餡兒淡了，感覺總差點兒。”
老字號京味兒小吃的加盟店、直營店遍佈北京，但要想每家店都保持口味地道、一致，還真不是那麼容易的事兒。很多顧客覺得“總店比分店好吃多了”，有工夫還是寧可繞路到大老遠去排隊。
獻策：小吃也能搞“標準化”
“醬油‘少許’，糖‘少許’，這個少許到底是多少?老北京小吃從800年前誕生起，都是家族作坊式作業，隨意性很強。”老北京小吃協會會長侯嘉感嘆，“洋快餐”之所以能大面積進入中國，與它的標準化操作是分不開的，“隨便拿出一根薯條，都是一個味兒。”
侯嘉表示，老北京小吃到了改變的時候，要做到“小吃大藝”，首先需要從“標準化”做起。“舉個例子：一塊合格的燒餅，直徑要6釐米、寬1釐米、用刀切開不少於20層。要用明確的流程和操作，來規範小吃的烹製。”
油鹽多口味重能不能改改?
“本來就都是炸的，要再趕個手重的師傅多放點兒糖，我這一禮拜的減肥成果就泡湯了。”週一傍晚在護國寺小吃店，徐小姐貼着櫃檯醞釀了半天，還是沒下決心買一份炸糕解解饞。旁邊一對大爺大媽看上去就是“老主顧”，大爺剛開口點了一份羊雜湯，就被老伴兒數落：“本來你就‘三高’，這又油又鹹的，少吃點兒。”
在方莊“小腸陳”，孫小姐碗裏的滷煮火燒只吃了一半。“口太重，我要是都吃完，到半夜都得叫水。”記者發現，傳統小吃“油鹽多、口味重”的特徵，也越來越與現代人“健康飲食”的理念背道而馳。
獻策：做法要往“健康”發展
既保留京味兒小吃的傳統風味，又能與現代人們的飲食觀念“接軌”。中國烹飪協會副祕書長邊疆說：“可以適當對北京傳統小吃進行一些口味和製作上的‘改造’，例如減鹽、減油，還可以適當改進加工工藝。”
其實，這樣的“改造”已經有了成功的例子。“原先烙油餅講究鹽、鹼、礬三樣，現在‘礬’已經不用了，這就是個往健康方向的調整，也不影響口味。”南來順小吃負責人告訴記者。
老街坊能不能有點“優待權”?
正宗的炒肝在哪兒?老北京人都會說，是鮮魚口的“天興居”。這家創建於1933年的老店今年上半年重張後，迎來了不少北京的老街坊。不過，由於每天前來光顧的中外賓客太多，趕上“飯點”，上歲數的老主顧們根本擠不進來。
“現在要想跟老街坊一起坐在店裏，消消停停來一碗炒肝，可真不容易哪。”直到中午一點半，店裏排隊等着吃飯的客人少了，從回龍觀趕來的洪大爺才找了個座兒。“我都在外面轉悠40分鐘了。”今年78歲的洪大爺以前就住廊房二條，是這家店的老主顧，今年重新開業後他幾乎每月都來一次。不過洪大爺也抱怨說，如今總是“二樓爬不上去，一樓人多沒地兒坐”。
正在店裏喝炒肝的侯金波老人也說，早些年經常結伴兒來吃飯的老街坊如今都上了歲數，行動不靈活，“真沒法兒和普通顧客擠着排隊。”
獻策：開設“老街坊特別時段”
侯金波老人說，作爲老主顧，他建議店內爲老街坊開設“特別時段”：比如一週固定一天留出倆鐘頭，讓75歲以上的老北京或者30年前住在這裏的老居民聚會，開設特別預留座位。這樣既能吸引老街坊常來，也能給老人們以服務上的優待。“天興居最忠實的顧客就是這些老街坊，老街坊也是老字號店內一道風景。”
