不少人做菜時講究食材和調料，卻忽略了油溫這個關鍵因素，其實溫度對菜品的口感和營養影響很大，不同菜餚對油溫的要求也不相同。通常來說，做菜的油溫可以分爲熱鍋熱油、熱鍋涼油、冷鍋冷油三種，這熱鍋熱油中又包括了熱油鍋、旺油鍋和烈油鍋。
熱油鍋。俗稱“五六成熱”，約爲140°C~180°C，此時油麪波動，向四周翻動，微有青煙升起，原料下油後，其周圍出現大量氣泡，並伴有嘩嘩聲。熱油鍋一般用於幹炸、軟炸等類型的菜餚，如軟炸蝦仁、炸香椿、幹炸帶魚、幹炸裏脊等。另外，炒青菜和炒肉類菜餚也要將油溫控制在五六成熱。
幹炸帶魚、幹炸裏脊等菜餚需要復炸，即將菜餚炸熟後撈出，待油溫升高後再炸一遍，復炸時需要七八成熱油溫，才能使菜外酥裏嫩。用熱油鍋炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營養流失少，油溫過高可能會造成原料受熱不均勻，油溫過低蔬菜容易出水。炒制肉類菜餚時，先放肉煸炒至發白後，再放入蔥姜繼續煸炒，最後放配料。
旺油鍋。俗稱“七八成熱”，約190°C~240°C，此時油麪的翻動轉向平靜，有青煙，用勺攪動時有聲響。原料下油鍋後，周圍出現大量氣泡，並帶有輕微的油爆聲。一般適用於炸、烹、炒等烹調方法。
如果想吃吃外皮金黃酥脆、蛋黃溏心的荷包蛋，就要用七成熱油溫，並且煎制時間要短。此種油溫也適合煎炒豆腐，因爲油溫太低豆腐易碎。原料下鍋後關火，用高油溫把外皮定型，再用文火將原料內部炸熟，最後升高油溫給原料炸制上色，適合做拔絲山藥、拔絲土豆等。另外，還可用這種溫度油炸香酥雞，但中途別關火，持續加熱保持油溫，炸出的雞外焦裏嫩。
烈油鍋。“九十成熱”又稱烈油，約爲250°C~300°C，油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起並向上衝，即將到達燃點。原料入鍋後有大泡翻騰，並伴有爆破聲。這種油溫僅適用於蒸制菜餚和水煮類菜餚，如給水煮肉片、蔥油魚等上最後一道工序。
做法是，把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上。這時有嘩嘩的響聲，熱油易飛濺，要小心。
熱鍋涼油。油溫三四成熱，約爲90°C~130°C。此時油麪平靜，無煙和聲響，原料入鍋後有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫也會迅速下降，用於製作較軟嫩的菜餚，如滑炒裏脊絲、清炒蝦仁等。
爲了防止乾燒鍋，可先將鍋內倒入少許油燒至八九成熱時，將油倒出，再放入適量涼油，燒至三四成熱。“熱鍋涼油”法烹製的菜餚爽脆細嫩，還能起到不粘鍋、防止營養流失的作用。
冷鍋冷油。將油和原料同時入鍋，然後開小火加熱。這種方法主要用於炸制，也叫“吞炸”。
以油炸花生米爲例，先將油和花生米一起放入鍋中，再逐漸加熱。加熱時宜用小火，聽到花生米啪啪作響，看到花生皮部分裂開，有香味時馬上關火，倒出瀝淨油，在漏勺中迅速顛翻幾下，散去熱量，同時撒上鹽，盛入盤中。同樣做法的還有炸松子仁、炸瓜子仁等。
炒菜少用油的8個竅門
現在爲了飲食健康，人人都知道限鹽限油的口號，多數家庭也都更加註意控制炒菜的用油量。不過，要想在控油的同時，還要兼顧烹調的美味，並不是一件人人擅長的事。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士範志紅就介紹了一些小方法，幫您有效控制烹調中脂肪攝入量。
炒菜之後控油
把菜鍋斜放2、3分鐘，讓菜裏的油流出來，然後再裝盤。青椒、豆角、荸薺、萵筍之類的蔬菜吸油較少，非常適合這種方法。
過油改爲焯水
製作肉片的時候，可以用水焯法，也叫“飛水”，用沸水的溫度把材料快速燙熟。因爲肉類本身富含脂肪，只要加熱迅速，就能做出口感柔嫩的肉片。飛水後食材表面有一層水，隔絕了油的滲入，口感會清爽很多。
涼拌菜後放油
涼拌菜最後放一勺香油或橄欖油，然後馬上食用。這樣油的香氣可以有效散發出來，食物還沒有來得及吸收油脂，這樣吃涼拌菜攝入的油脂自然也就少了。
肉煮七成再炒
把肉煮到七成熟再切片炒，這樣就不必爲炒肉單獨放一次油。炒菜時等到其他原料半熟時，再把肉片扔下去，不用額外加入脂肪，一樣很香，不影響味道。同時，肉裏面的油在煮的時候又出來一部分，肉裏面的脂肪總量也減少了。
煲湯後去油脂
煲湯之後去掉上面的油脂。雞、排骨、牛腩、骨頭等燉煮後都會出油，做好後把上面的油脂撇出來。這樣就能在喝湯時減少不少油脂的攝入。
用烤代替煎炸
用於煎炸的食材，也可以用烤箱烤或不粘鍋烤熟食用。如超市出售的那種速凍調味肉塊、肉排、雞米花等，通常都建議回家後再油炸一次，其實用烤制的方法同樣美味。把它放在烤箱裏兩面烤一下，香脆可口，而且脂肪含量能從油炸後的22%下降到8%以下。
炒燒菜改蒸煮
炒菜要少放油而好吃，實在是有點難度，直接換烹調方法要簡單許多。比如把炒雞蛋改成蒸蛋羹，只需幾滴香油；把紅燒魚換成清蒸魚，口感更爲細膩。
少油多調味料
調味的時候，不能僅僅依靠油來得到香味，可以多用一些濃味的調料，比如製作蘸汁的時候放些蔥、姜、蒜、辣椒碎和芥末油，蒸燉肉類時放點香菇、蘑菇增鮮，烤箱烤魚時放點孜然、小茴香、花椒粉，即便少放一半油，味道也會很香。
