美國科學家的一項研究發現，讓某些水果(水果食品)和蔬菜(蔬菜食品)呈現豐富的紅色、紫色和藍色的天然色素能起到有效的抗癌作用。 在茄子、紅甘藍和歐洲越橘等食品中發現的這些色素化合物能限制癌細胞的生長，在一些情況下還能完全殺死癌細胞，同時不讓健康(健康食品)細胞受損。 據英國《衛報》報道，這項研究成果最近在波士頓美國化學學會召開的年度會議上發表。
報道說，該研究將有關人類癌細胞的實驗室檢測同動物實驗加以結合，以觀察富含色素的食品是否能影響動物的癌症(癌症食品)發展狀況。 擁有較高天然色素水平的食物在減緩癌細胞的生長方面效果最明顯。在實驗中，紫玉米和北美沙果阻止了結腸癌細胞的增長，並殺死了20%的這類癌細胞。
含有較少天然色素的食物，如小蘿蔔，則使結腸癌細胞的增速降低了50%～80%。 美國俄亥俄州立大學的植物營養專家莫妮卡·朱斯蒂領導的研究人員從各種具有深紅、藍色或紫色的水果和蔬菜中提取了花青素，並將它們加入含有人類結腸癌細胞懸浮液的試管中。 當這個團隊計算需要多少提取物才能將癌細胞的增速減少50%時，他們發現從紫玉米中提取的花青素是最有效的。
北美沙果和歐洲越橘也具有相當的效力，而小蘿蔔的花青素則需要前兩者9倍的數量才能達到同樣效果。 在第二項實驗中，研究人員給患有結腸癌的小鼠餵食含有從歐洲越橘和北美沙果中提取的花青素的食物。同另一個沒有餵食花青素的小鼠參照組相比，餵食組的結腸癌腫瘤縮小了60%～70%。 朱斯蒂說：“富含花青素的所有水果和蔬菜都具有能抑制結腸癌細胞的化合物。”
