魚肉的纖維組織不像家畜、家禽肉那樣緊密有力，烹製的火力與食物的導熱性不協調，就會導致魚碎。防止魚碎應注意以下幾點。
1.燒魚之前，先將魚下鍋炸一下。燒魚塊時應裹一層薄薄的麪粉蛋黃液。炸時油溫宜高不宜低，炸到魚身顏色泛黃即可。
2.燒魚時火候不宜太大，加水不宜多，稍淹沒鍋中的魚爲宜。湯開後改用文火慢煨，至湯濃放香即可。
3.燒製過程中，儘量不要翻動，粘鍋時將鍋端起輕輕晃動。
4.切魚塊時，應順魚刺方向下刀。如燒製黃魚，用兩根筷子從魚嘴插入魚腹，夾住腸肚後轉攪數下，即可往外拉出腸肚，切莫剖腹取內臟。
5.盛盤時，不要用筷子夾取，而應小心倒入盤中或用鏟子盛取。
