蘭州拉麪的飲食文化 蘭州拉麪的做法
蘭州拉麪的飲食文化
可計量性：拉麪雖說是手工製作，但長期以來的經驗和行業默契保證了每碗麪的計量標準，面的淨重量在250克左右。盛面的碗保持統一標準，決定了湯的容量也可計量。肉丁和其他輔料雖隨機性較大，但基本要求無太大差別。
快餐化、高效性：製作一碗拉麪從抻扯到裝碗的時間約爲1分鐘；一個熟練的拉麪師傅每分鐘可拉麪8-10份。一般顧客需要7-15分鐘就可以完成整個就餐過程。蘭州牛肉拉麪的製作完全採取流水線方式，保證出面速度。
可預測性：面的口感、數量，湯的成色、味道，“一二三四五”的基本標準一般不會有什麼改變。儘管不同的店在口味上略有區別，但都不會過於離譜。
新的發展：爲了豐富牛肉麪的選擇性，現在部分餐館新添加了肉丸子，每個一般一元錢一個。可以作爲牛肉的替代品。
可控制性：點餐長隊、有限的菜單、少的可憐的選擇、不舒服的座椅都會讓顧客遵從經營者的意圖—快速吃完，趕緊走人。
蘭州拉麪的做法
選面
一般要選擇新鮮的高筋麪粉，蘭州有牛肉拉麪專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的污染麪粉，因爲這種麪粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麪筋，因而大大降低了麪筋的生成。
和麪
應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因爲麪糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麪時用水溫度的不同，使和好的麪糰溫度始終保持在30℃。其次，和麪時還要放入適量的水和灰，因爲二者能提高麪糰中麪筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麪糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麪筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麪筋的生成和質量。
醒面
醒，即將和好的麪糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麪筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麪筋的生成和質量。
溜條
由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麪糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，擡起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，業內稱其爲順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
拉麪
將溜好的麪條放在案板上，撒上清油（以防止麪條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麪條，喜食圓麪條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉麪師傅會爲你拉一碗特別的"蕎麥楞"。
湯汁的做法
先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨，然後在水裏浸泡四小時（血水留下另用），將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋裏，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋裏煮熟後澄清備用。蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。
將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裏，待開後撇沫澄清，加入調料粉，調料可根據南北各地不同飲食習慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油、麪條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、浮油適量，澆在麪條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉盯香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、麪條筋柔、入味，營養豐富實惠。
每碗麪條兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。
牛肉麪的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法：綠蘿蔔均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裏焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裏煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。清湯牛肉麪要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉麪應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麪條黃亮）。馬家大爺對牛肉麪有嚴格的質量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長。
