腫瘤的特點是其細胞數量的增加超過宿主生長、修復和增殖的需要。惡性腫瘤與心腦血管病及意外事故一起形成當今世界的三大死亡原因。據WHO統計，全球每年新發惡性腫瘤病例高達700萬人以上。 死亡約500萬人，並呈逐年增高趨勢。攻克惡性腫瘤是人類的首要任務。
約有1/3的男性惡性腫瘤和60％的女性腫瘤的發生與營養因素密切相關，並證實大量食用蔬菜和水果的人羣，惡性腫瘤發病率較攝入量低的人羣大約低50%，大量食用蔬菜和水果可以預防多種惡性腫瘤，明顯降低惡性腫瘤發生的危險性。 對胃癌、結直腸癌、肺癌、口腔癌和喉癌等的證據最爲充分，對乳腺癌、食管癌、肝癌、膀胱癌和前列腺癌的證據也比較充分。合理膳食可使胃、結腸癌的死亡率降低90%。 使口腔癌、食管癌、咽癌、胰腺癌、膽囊癌、宮頸癌、子宮內膜癌的死亡率降低20%，並可使惡性腫瘤總死亡率下降10%。大量攝入蔬菜水果的人羣，惡性腫瘤發病率大約低50%。
我國常見的五種惡性腫瘤（肺癌、肝癌、胃癌、食管癌、結直腸癌）及婦女常見惡性腫瘤如乳腺癌、宮頸癌、子宮內膜癌都與營養因素密切相關。 植物化學物與維生素、無機鹽、微量元素和膳食纖維一樣，都是蔬菜和水果發揮抗癌和抗心腦血管病作用的重要成分。
