隨着生活節奏的加快和生活習慣的改變，食道癌的發病率正逐年攀升。在食道癌的所有致病因素中，首當其衝的當屬飲食因素了，飲食正逐步稱爲食道的主要殺手。那麼，生活中究竟有哪些食物會導致食道癌的發生呢？
首先是醃製與黴變食物：前面我們提到一類稱之爲亞硝胺的化學物質是強致癌物，可以引發多種腫瘤。其中二甲基亞硝胺和二乙基亞硝胺以及甲基苄基亞硝胺都在醃製的肉類與魚類，尤其是粗製的魚露中發現。此外，在那些陳蘿蔔幹、陳玉米麪、酸菜及某些黴變食物中，甚至香腸、啤灑中也都或多或少地存在。而這些都是食管癌高發區人羣經常食用的飲食。事實上，動物實驗已證明它們都可以誘發大白鼠、小白鼠、兔，甚至猴等動物的腫瘤。當然，發黴食物中除亞硝胺之外，還有其他毒素，主要是某些黴菌產生的，如串珠鐮刀菌、雜色麴菌、圓弧青菌、婁地青黴、念珠菌、白地黴菌等。這些毒素除本身可能引起腫瘤外，還與亞硝胺有協同致癌作用。
其次缺乏某些微量元素：對亞洲、非洲的調查還揭示，那些食管癌患者所吃的食物中，大多爲缺乏鋅、鎂的穀物，如玉米、小麥。我國的科學家也發現，食道癌高發區的飲水、糧食與蔬菜中鉬、錳、鋅、鎂等偏低，而當地居民血清中的鉬、鋅、鎂等元素也偏低，甚至於他們頭髮中鉬的含量，也較低發區人羣的低。
再次缺乏維生素A和維生素C：流行病學專家調查發現，全世界有些地區人們的飲食中，很少含有維生素A和C，這樣他們的食管癌發生率就很高。如中亞的伊朗，他們很少吃豆科植物、青菜和水果，當然維生素A與C就缺乏了。其實，我國也有食管癌高發區，其中以河南林州市爲最。科學工作者們多次在不同鄉村進行營養調查，皆發現維生素A嚴重不足，多數地區維生素C也只有正常標準值的30％～50％，有的地區甚至90％以上的受檢查者其維生素C攝人量低於正常標準。此外，核黃素（維生素B2）也普遍不足。
最後再補充一些與飲食有關的其他因素：有些調查揭示喝酒也是一個不可忽視的原因，喝酒加吸菸則食道癌發生率會顯著增高。還有的科學家認爲，食物太燙，或是過於粗糙，尤其含尖銳的纖維可燙傷與刺傷食管粘膜，也是“助紂爲虐”的幫兇。
以上所提到的各種食物以及一些不良的飲食習慣，正逐步侵害者我們的健康。希望患者朋友們能夠提高警惕，建立一個良好的飲食習慣和生活習慣，並加以適量的鍛鍊，真正做到爲自己的健康負責。
