炎炎夏日下，很多人都喜歡生吃蔬菜，不僅因爲口感好，吃着爽，還因爲他們認爲生吃蔬菜可以保留其中的維生素，更有營養。事實真是如此嗎?中山大學附屬第三醫院營養科主任卞華偉表示，從提高食物的胃腸道消化利用率和保證食品安全、衛生兩方面來考慮，熟吃蔬菜是更健康的選擇。
生吃，保護營養素的作用有限
“將蔬菜炒熟破壞的只是其所含營養素的很小一部分，還有很多營養素只有通過烹飪才能被人體有效吸收。”據瞭解，將蔬菜炒熟破壞最多的是B族維生素和維生素C，而礦物質、脂溶性維生素等並沒有被破壞。礦物質只是處於流失狀態，加熱過程中從蔬菜中溢出於菜汁中。蔬菜加工後損失的維生素C可以通過吃水果來補充。
卞華偉指出，蔬菜越新鮮，它的結構就越完整和緊密，容易導致消化困難。至於我們關心的膳食纖維，加工與否並沒有任何的損失，因此，蔬菜的通便作用也不會因煮熟而降低。
熟吃，提高營養素的吸收
而烹調可提高蔬菜中維生素K、胡蘿蔔素、黃酮類物質等的吸收利用率，這些物質都是脂溶性的，不溶於水，只有在加工製作時溶解於油脂中才易被人體吸收。同時，烹調使植物細胞壁軟化，生物膜透性增大，能促進胡蘿蔔素、番茄紅素等保健成分溶出，有效提高吸收率。另外，綠葉蔬菜往往含有大量的草酸鹽，飛水或煮熟後，可以去掉大部分草酸，有利於腸道中於鈣和鎂的吸收。所以，菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，都應焯水或炒熟，以去除菜中的大部分草酸，利於營養素吸收。“在醫學研究中，關於這類物質炒熟有利於健康是可以證明的，而關於蔬菜生吃有利於健康目前並沒有得到證實。”
鑑於我國目前水土、環境被污染的嚴峻事實，生吃蔬菜也存在一定的隱患。蔬菜僅簡單清洗是較難去除農藥、化肥等污染，烹煮可以去除或減少污染帶來的危害，還能殺死一些不耐熱的蟲卵和病菌，如大腸桿菌。一些破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過程中被滅活。
