胃泌素瘤病人最常見的臨牀表現是消化性潰瘍，見於90%～95%的胃泌素瘤病人，其臨牀症狀常與普通消化性潰瘍病人類似，但症狀呈持續性和進行性，對治療的反應較差。胃泌素瘤病人上消化道潰瘍的分佈與普通消化性潰瘍相近，大約75%的胃泌素瘤病人潰瘍位於十二指腸第1 段，胃潰瘍較少見。約有1/2～2/3 的胃泌素瘤是惡性的，胃泌素瘤惡性程度最可靠指標是他們的生物學行爲，即腫瘤是否有轉移，而組織學改變與生物學活性則無明顯聯繫。惡性胃泌素瘤通常爲無痛性，生長緩慢。但是，有一小部分胃泌素瘤病人的腫瘤生長迅速且較早發生廣泛性轉移，可轉移到局部淋巴結、肝、脾、骨、縱隔、腹膜表面和皮膚。十二指腸胃泌素瘤通常轉移到局部淋巴結，較少轉移到肝臟。前瞻性研究表明，淋巴結轉移與肝臟轉移的胃泌素瘤病人的臨牀過程存在差異。手術發現僅有局部淋巴結轉移而肝臟無轉移的病人很少因腫瘤侵襲導致死亡，其存活期常達到或超過25 年無腫瘤進展傾向。事實上，淋巴結轉移的胃泌素瘤病人和手術未發現腫瘤的病人臨牀過程相似。相反，有肝轉移的病人預期壽命明顯縮短，平均約爲8年，常因腫瘤漸進性生長而導致肝功能衰竭。
有轉移的胃泌素瘤病人血清HCG 以及α、β亞單位水平常增加。20%的惡性胃泌素瘤病人血清α-HCG 水平增加，有廣泛轉移的胃泌素瘤病人α-HCG 水平顯著增加，而良性胃泌素瘤病人血清α-HCG 水平無增高。
胃泌素瘤病人潰瘍常單發但也可多發。與普通消化性潰瘍相比，胃泌素瘤潰瘍可位於十二指腸的第2、3 或第4 部，甚至見於空腸。一組回顧性調查顯示，14%的潰瘍位於十二指腸第1 部遠端，11%位於空腸。胃泌素瘤病人潰瘍常中等大或較小（直徑小於10mm），但少數潰瘍較大，直徑超過20mm。手術後易於發生吻合口近端或遠端潰瘍，且常伴發嚴重併發症如出血和（或）穿孔。胃泌素瘤病人可發生反流性食管炎、食管潰瘍和食管狹窄。由胃泌素瘤病人引起的消化性反流疾病較多見且嚴重。
1/3 以上的胃泌素瘤病人出現腹瀉，且可先於消化性潰瘍症狀8 年之久。大約有7%的胃泌素瘤病人發生腹瀉而無潰瘍病。腹瀉主要是由於上消化道中大量的鹽酸引起。通過抽吸胃中胃液可減少或消除腹瀉。循環中的胃泌素可能直接影響小腸黏膜的分泌和吸收，尤其是血管中過高的胃泌素可增加腸道分泌K+及減少空腸對水、鈉的吸收，這些都可導致腹瀉。普通十二指腸潰瘍病人血清胃泌素及胃酸分泌率皆正常，他們通常不發生腹瀉。這也是該理論的支持依據。少數胃泌素瘤病人出現脂肪瀉。引起脂肪瀉的機制與下列因素有關：
1、小腸內的低pH 使得某些初級膽酸不能溶解，脂質微團形成減少，而後者是脂肪酸和單酸甘油酯吸收所必需的。胃泌素瘤病人可能有維生素B12 吸收不良，這與內因子無關，雖然胃分泌內因子的功能正常，但小腸內低pH 卻影響了內因子促進遠端空腸吸收維生素B12的功能，當腸腔pH 調整到7 時，此功能則重新恢復。1。脂肪酶極易被上段小腸的大量鹽酸酸化，發生不可逆變性而失活。脂肪酶滅活後不能將三酰甘油水解成甘油二酯、單酸甘油酯和脂肪酸，造成脂肪吸收障礙。
2、脂肪酶極易被上段小腸的大量鹽酸酸化，發生不可逆變性而失活。脂肪酶滅活後不能將三酰甘油水解成甘油二酯、單酸甘油酯和脂肪酸，造成脂肪吸收障礙。
