食管是食物經口腔到達胃的通道，它的管壁是富有彈性的組織，由黏膜上皮層、黏膜下皮層和肌肉層組成，通過柔軟、彈性的食道肌肉的蠕動收縮，將食物團送入胃內。過於熱燙、過於粗糙的食物在通過食管、接觸黏膜上皮時，會燙傷或擦傷食管黏膜上皮，使黏膜上皮發生破損、潰爛、出血等。如果反覆受到不良刺激，黏膜上皮就會在反覆增生、修復的過程中出現形態、功能不正常的“異形性”細胞。而這些不正常的細胞積累多了，就會逐漸發生惡變，在食管黏膜上皮的表面出現突出、增生、破潰、出血。在黏膜上皮癌變不斷髮展過程中，癌組織不斷擴大，並逐漸向食管管壁中間發展。
非常燙的食物進入口腔內，會使口腔黏膜充血，損傷黏膜而造成潰瘍。資料顯示，在食管癌患者中，平時喜好熱食、熱飲者佔90%以上。這些人的食物或飲料的溫度平均爲71℃～74℃，個別達88℃。據實驗所得，進食75℃左右的食物或飲料，食管上皮會有反應;到了80℃左右，食管黏膜上皮會出現壞死、不典型性增生。如果每天進食高溫度熱食一次，連續25天，就會出現食管黏膜上皮不典型性增生。重度的增生就是癌前病變。
