惡性腫瘤是嚴重危害人類生命及健康的重大疾病，其死亡率位居人類疾病死亡人數的第二位，每年全世界約870萬人患腫瘤，其中約有690萬人死於腫瘤。我國每年約152萬人患腫瘤，死於腫瘤人數約105萬人。惡性腫瘤已成爲目前威脅人類健康，導致死亡的主要病因。所以對腫瘤的研究，已經成爲人類社會關注的焦點和21世紀醫學研究的重點，其中病因學與研究顯得尤其重要。
惡性腫瘤三大致病因子
（1）亞硝胺類：在變質的蔬菜及醃製的肉食品中含量高，人類主要通過飲食等途徑吸收進人體內，可引起食管癌、肝癌等，尤其是胃癌在動物中得到了廣泛的驗證，因此人類胃癌是否與此相關成了流行病學關注的焦點。1985年一項調查顯示腫瘤高發區居民蔬菜、鹹菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量較高。糧食（稻穀）中亞硝胺檢出率77%，鹹菜亞硝胺檢出率79%，高於其他地區。當地居民習慣吃煮爛的蔬菜，使蔬菜中維生素被破壞。而維生素C不僅可以阻斷亞硝胺體內合成，而且可以提高機體免疫水平。
（2）吸菸：吸菸是肺癌病因中最重要的因素，有人估計約有85%的肺癌是由吸菸引起。吸菸患肺癌比不吸菸者高7-20倍，開始吸菸年齡愈小，吸菸量愈大，煙齡愈長危險性愈大。但吸菸引起消化系統腫瘤的確切病因，仍有待研究，不同的研究得出的結論尚不完全一致。日吸菸支數與胃癌的發生呈明顯正相關。對江蘇揚中市高、低發區的研究結果顯示，既往有吸菸史與無吸菸史男性胃癌的OR值分別爲2.0和5.4，低發區與以往報道基本一致。美國和其他西方國家的食管鱗癌的主要病因是抽菸和飲酒。大樣本隊列研究顯示，抽菸者比不抽菸者患食管癌危險性高出5倍。嚴重嗜煙者是不抽菸者的10倍。抽菸者發病增加部分原因是飲酒增多。
（3）食物熱解產物：食物熱解產物總稱爲氨基米唑並氮雜芳烴（Amino-imidazoazaarene，AIA）。1977年日本學者mura提出了一個人類食品中可疑誘發惡性腫瘤物污染的新問題。他證實了煎烤或熏製的牛肉、魚表面的結痂物質在Ames試驗中有極強的致突變活性。突變作用。AIA類化合物可誘發多臟器多部位腫瘤，其中有小鼠的肝、胃、肺、乳腺、耳道等腫瘤。
