米線介紹
米線，爲一種食物，古烹飪書《食次》之中，記米線爲“粲”。人們習慣叫米線“酸漿米線”、“酸粉”、“幹米線”、“米粉”。其含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質及酵素等，具有熟透迅速、均勻，耐煮不爛，爽口滑嫩，煮後湯水不濁，易於消化的特點，特別適合火鍋和休閒快餐食用。
《食次》一說即爲《隋書》所記《食饌次第法》，南宋時散佚。“粲”本意爲精米，引申義爲“精製餐食”。齊民要術中謂“粲”之製作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，調至稀稠適中，灌入底部鑽孔之竹勺，粉漿流出爲細線，再入鍋中，以膏油煮熟，雲南過橋米線即爲米線。以精米磨成精粉，又以精粉製成精緻食品，因尊稱米線爲“粲”。又因其流出煮熟，亂如線麻，糾集纏繞，又稱“亂積”。
至宋代，米線又稱“米纜”，已可乾製，潔白光亮，細如絲線，可饋贈他人。陳造《江湖長翁詩鈔•旅館三適》曰：“粉之且縷之，一縷百尺繮。勻細繭吐緒，潔潤鵝截肪。吳儂方法殊，楚產可倚牆。嗟此玉食品，納我蔬簌腸。七筋動輒空，滑膩仍甘芳。”時又有徐南卿《招飯》詩句“米纜絲作窩”，可見其時米線幹品爲鳥窩狀，與如今昆明所制幹米線如出一轍。
明清之時，米線又稱作“米糷”。宋詡《宋氏養生部》曰：“米糷，音爛，謝疊山雲：‘米線’。”其製法記有兩種。其一，“粳米甚潔，碓篩絕細粉，湯溲稍堅，置鍋中煮熟。雜生粉少許，擀使環節，折切細條，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、醬油、蔥調和。”其二，“粉中加米漿爲糨，揉如索綠豆粉，入湯入釜中，取起。”
如今雲南米線製作，仍有兩法：其一，取大米發酵後磨製而成，俗稱“酸漿米線”，其工藝複雜，生產費時，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，爲傳統制法。其二，取大米磨粉後直接放在機器中擠壓，靠摩擦的熱度使其糊化成型，稱爲“幹漿米線”，其曬乾後即爲“幹米線”，方便攜帶貯藏。食用時再蒸煮漲發。幹漿米線筋骨硬、咬口、線長，但香不及酸漿米線。#p#副標題#e#
現當代的米線，由於機械化製作的帶入，已經與傳統方法制作有所區別。特別是南方各地製作的“米線（應該叫做米粉）”，已經與米線有所區別。米粉雖然形似米線，但實非米線，對於米線的定義，應該說以大米爲原料，而米粉中由於添加了紅薯粉、土豆粉等原料（所佔比例也很多），使得口感，保存方式等都與米線有了很大的區別。從口感上，米線多爲“水靈筋骨”，而米粉多爲“柔綿筋骨”，米線入口較爲滑爽，米粉入口較爲粘糯。特別是“酸漿米線”與“酸粉”的區別更爲巨大。酸粉入口“酸綿易化”，酸漿米線入口“酸脆筋斗”。“幹米線”則與“米粉”類似，不同之處也在於是否以大米爲原料。米粉易於保存，和“幹米線”類似，曬乾以後不僅可以長期保存，而且不容易變質。幹米線由於製作簡單，開始一步步取代酸漿米線，而幹米線也被做得更細，更長。雲南一帶的米線爲米線，其餘地方的“米線”爲“米粉”，米粉是在米線傳播後的產物，是米線的傳承和發展，值得一提的是貴州的牛肉粉也是一道不錯的美味，但是用米線替代牛肉粉裏的“粉”來煮制的時候，米線卻承受不了這種溫度較高而容易斷碎，同樣米粉如果不在食用之前經過18~24小時的浸泡也難以被製作過橋米線的雞湯燙熟。
酸漿米線老少皆宜，由於傳統制作方法的緣故，使得酸漿米線易於消化，幹米線則略遜之。
米線的貯藏
酸漿米線的貯藏最不方便，且保質期非常短，一般情況下，民間用竹筐盛酸漿米線，同時用溼毛巾覆蓋，在這個能通過竹筐“通風”，而又能用溼毛巾往下釋放微量水分“保溼”的環境下，酸漿米線能保存18~24小時以上。超過時間則短碎，或者乾硬難以下嚥。取米線應該用溫水潤手，這樣纔不至於沾住手。藝人張靜初主演的電影《花腰新娘》中，有一個片段描述了米線的製作，一根老木頭，上面有一個壓制的把手，把發酵好的熱的原料投入，用把手下壓，米線就從老木頭下的孔裏面流出，經過漂水降溫，就可以吃新鮮的米線了。
質量好的米線是有營養的。提示：米線在泡製過程中營養容易流失，因此米線需搭配各種蔬菜、肉、蛋和凋料，來增加營養。 “有人說吃一碗過橋米線相當於吃一個塑料袋”， 這個說法沒有科學依據，除非米線是假冒僞劣。
