即香椿芽，又叫香椿頭、香椿尖，被稱爲“樹上蔬菜”。每年春季穀雨前後，香椿發的嫩芽可做各種菜餚。它不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養豐富遠高於其他蔬菜，爲宴賓之名貴佳餚。
功效：香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食慾。香椿具有清熱利溼、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。它含有維生素E和性激素物質，能抗衰老和補陽滋陰作用，對不孕不育症有一定療效，故有“助孕素”的美稱。香椿含有楝素，揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附着在腸壁上而被排出體外。
適合人羣：健康人均可。
適用量：每餐30～50克。
溫馨提示：香椿芽以穀雨前爲佳，應吃早、吃鮮、吃嫩；穀雨後，其膳食纖維老化，口感乏味，營養價值也會大大降低。香椿爲發物，多食易誘使痼疾復發，故慢性疾病患者應少食或不食。
