最近，食品營養圈異常活躍。關於紅肉、加工食品致癌爭論的硝煙還沒有散去，植物油做飯致病的烽火又起。
英國《每日電郵》2015年11月7日報道，德蒙特福德大學有位生物分析化學教授馬丁·格魯特維爾德（Martin Grootveld）表示，植物油在高溫烹調過程中會產生大量的醛類，而醛類物質有潛在的毒性，所以，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導致包括心臟病、癌症和癡呆在內的多種疾病，他推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。
這位教授提出的觀點和建議對於我們來說有什麼意義？
一、爲什麼吃油？
要點：吃油有用
烹調油是我們日常飲食生活中不可缺少的食物之一。經烹調油烹製的食物不僅由生變熟，改善口味，還能促進食慾和增加飽腹感。
（1）提供能量。
（2）提供脂肪，動物油含脂肪90%左右，還含有膽固醇。植物油一般含脂肪99%以上，不含膽固醇，並且是我國居民維生素E的首要來源。
（3）脂肪是人體的重要組成成分，一個健康成人體重的14%～19%是脂肪組織，它保護着我們身體的所有臟器，皮下脂肪組織能維持體溫恆定。
（4）脂類還是構成大腦、神經系統的主要成分，並和人類的生育能力有重要關係。
（5）脂溶性維生素A、D、E、K的吸收利用也離不開脂肪。
二、我們用什麼油？
要點：玉米油、葵花籽油不是我們的主要用油
烹調用油分動物性和植物性兩種。我國居民經常用的動物性油脂有豬油、牛油或羊油等，經常用的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油，近年來又有玉米油、橄欖油、葵花籽油等。除此之外，還有把幾種油“摻和”在一起的調和油。
在實行配給制的年代，我國大多數居民家庭食用油的供給是限量的，在那個年代，油、鹽、糖等都憑票供應，想多吃點油都是很困難的。從上世紀80年代改革開放以後，我國的經濟迅速發展，人民生活水平不斷提高，食品供應日益豐富，人們想吃什麼就能買到什麼，很多家庭在烹調時往往用油無節制或過量用油。調查發現，近30多年來，我國城鄉居民植物油的消費量增加，目前平均每人每天烹調油消費量達到40多克，已經超過《中國居民膳食指南》中30克的建議量。脂肪攝入過多是引起肥胖、高血脂、動脈粥樣硬化等多種慢性疾病的危險因素之一。食用油消費過多是我國城鄉居民共同存在的營養問題。
三、植物油VS動物油，哪種油更健康
要點：食用油需要多樣攝入
由於動物性和植物性油脂中所含的脂肪酸的種類不同，對健康的影響也不同。一般來講，脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長，熔點也越高。動物脂肪中含飽和脂肪酸多，常溫下呈固態，如豬、牛、羊油等，少數植物如椰子油、棕櫚油等中也含有飽和脂肪酸。飽和脂肪酸攝入量過高是導致血膽固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因。動物脂肪中飽和脂肪酸和膽固醇含量高應少吃。
植物脂肪中不飽和脂肪酸較多，常溫下呈液態，如大豆油。不飽和脂肪酸主要包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，都對人體的健康有益處。人體所需要的必需脂肪酸，就是多不飽和脂肪酸，可以合成DHA和 EPA，DHA和EPA可以提高兒童學習技能，增強記憶。另外，不飽和脂肪酸在體內具有降低血脂、改善血液循環、抑制血小板聚集、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效，對心血管疾病具有良好的防治效果。
不同植物性油的脂肪酸構成不同，不同的植物油的營養特點不同。例如，橄欖油和油茶籽油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油和葵花子油則富含亞油酸，大豆油則富含亞油酸和α-亞麻酸兩種必需脂肪酸。亞油酸和α-亞麻酸具有降低血脂、膽固醇的作用。由於單一油種的脂肪酸構成不同，營養特點也不同，因此應經常更換烹調油的種類，食用多種植物油。
四、慢性病增加和吃豬油少有關？
要點：吃動平衡，才能走向健康
前段時間有個微信在流傳，說是由於放棄傳統的豬油，導致國人健康每況愈下。其實，影響健康的因素有很多，包括膳食營養、身體活動、環境等等。我國居民的健康變化，主要與膳食營養、身體活動等生活方式的改變有關。一方面，近30年來，我們吃的糧食不斷減少，而動物性食物越來越多；另一方面，我們的身體活動水平在減少。豬油等動物脂肪是高能量和高脂肪的食物，攝入過多往往會引起超重、肥胖，並且使糖尿病、血脂異常等慢性疾病發病率升高。因此，要少吃肥肉和葷油。
五、我們怎麼用油？
要點：油炸食品哪兒都有，關鍵是要少吃或不吃
在烹調過程中，有害健康物質的產生與烹調方法和烹調用的食物有關，如果油溫過高，超過180度，就會產生醛類等物質。不同的油在同樣的溫度產生的這些物質的量也不同。
歐美國家烹調的方法單調，以煎、炸爲主。我國烹調的方法多種多樣，包括炒、熘、燉、煎、炸、汆等等，基本的方法就有20多種。所以，我們多樣化的烹調方法無形中避免了這些有害物質的產生。當然，我們傳統的炸油條、炸油餅，幹炸的東西，需要引起我們的注意。居民膳食指南中指出：油炸食品不宜多吃。
