(一)燒的技法
燒，就是原料經過炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加熱後再加湯和調料進一步加熱成熟的一種烹調方式。燒適用於製作各種不同原料的菜餚，是廚房裏最常用的烹飪法之一。燒主要分爲紅燒、乾燒兩類。
1、紅燒。原料經過初步熱加工後，調味須放醬油，成熟後勾芡爲醬紅色。紅燒的方法適用於烹製紅燒肉、紅燒魚、四喜肉丸等。紅燒要掌握的技法要點是，對主料作初步熱處理時，切不可上色過重，過重會影響成菜的顏色。下醬油、糖調味上色，宜淺不宜深，調色過深會使成菜顏色發黑，味道發苦。紅燒放湯時用量要適中，湯多則味淡，湯少則主料不容易燒透。
2、乾燒，又稱自來芡燒。操作時不勾芡，靠原料本身的膠汁烹製成芡，如燒鰻魚、鯝魚即用此法。乾燒菜餚要經過長時間的小火燒製，以使湯汁滲入主料內。乾燒菜餚一般見油不見汁，其特點是油大、汁緊、味濃。乾燒要掌握的技法要點是，上色不可過重，否則燒製後的菜餚顏色發黑;乾燒菜要把湯汁燒盡。
3、白燒、醬燒、蔥燒等。除了上述紅燒、乾燒以外，還有白燒、醬燒、蔥燒等常見燒法。白燒不放醬油，一般用奶湯燒製。醬燒、蔥烤與紅燒的方法基本相同，醬燒用醬調味上色，醬燒菜色澤金紅，帶有醬香味;蔥燒用蔥量大，約是主料的1/3，味以鹹鮮爲主，並帶有濃重蔥香味。
(二)炸的技法
炸是油鍋加熱後，放入原料，以食油爲介質，使其成熟的一種方法。採用這種方法加熱的原料，一般要間隔炸兩次，才能烹好。
炸的技法要領是，油量要多，對一些老的、形狀大的原料，下鍋時油溫可低一些，炸的時間可長一些。用炸的方法，烹製好的菜餚具有口感香酥、脆嫩的特色。
家庭廚房常用的炸的方法有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、加麪包粉炸等多種。
1、清炸。原料不經過掛糊上漿，用料料拌好後即投入油鍋旺火炸制。清炸主料外面沒有保護層，必須根據原料的老嫩、大小來決定油溫高低。主料質嫩或形狀較小的，在油溫五成熱時下鍋，炸的時間要短，炸至約八層熟時撈出，待炸料冷卻後再下鍋復炸一次即成。如果用較長時間在油中一次炸成，就會失去炸料中的水分，使變得乾枯，不能達到外脆裏嫩的效果。主料開頭較大、質地較老，則應在油溫七成熱時下鍋，炸的時間可長一些，中間改用溫油反覆炸幾次，使油溫逐漸傳導到原料的內部，炸熟即可。
2、幹炸。幹炸方法與清炸差不多，也是先把原料加以調味醃漬再炸。所不同的是，幹炸的原料下鍋前還要拍粉掛糊。幹炸時間要稍長一些，開始用旺火熱油，中途改用溫油小火，把原料炸至外皮焦脆即可。幹炸菜餚的特點，是原料失去水分較多，成菜外酥香，裏軟嫩。
