烹製菜餚時，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜餚，如油的溫度過高，會使所炸的菜餚外焦裏不熟;油的溫度過低，所炸菜餚掛的漿、糊容易脫散，使菜餚不能酥脆。
一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜餚時，鍋內油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能通過感觀來進行判斷。
鍋裏的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油麪時，這時的油溫大約是160℃，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。
油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油麪，這種油的溫度大約是170℃左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦裏嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。
如果把要
炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達190℃，比較適合炸各種含水分較少的菜餚，如：幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裏脊等。
關於十成油溫
菜譜中對油溫常有“幾成”熱的描述，由於十成油溫溫標是屬於廚師經驗估測溫度的標度方法，所以，其估測誤差往往因人而異，一般允許有半成(±10—15℃)誤差，又由於各種油脂的閃點不同，所以同一油脂的溫度，對不同油脂是不同的。烹飪的次數多了，有些經驗後，就可以估計個大概了。但別把烹飪當做實驗，一旦烹飪每次都用上了溫度計，那您就太辛苦了，就沒了烹飪的樂趣了。
