賽百味突然之間成了新聞焦點，說是他們出售的食物中含有偶氮甲酰胺。這種物質也被用於生產瑜伽墊和鞋底原料，在澳大利亞和歐盟等國被禁止用於食品。新聞又稱該物質可能導致呼吸、過敏與哮喘等方面的問題。在新聞媒體中，“賽百味承認食物中有鞋底成分”爲導語，毫不奇怪會引起巨大關注。
然而這實在是一個沒事找事的新聞。偶氮甲酰胺是一種食品添加劑，用於麪粉的漂白和氧化。如果說漂白還不是那麼重要的話，氧化對於改善麪粉的性能至關重要。麪粉形成麪糰，需要其中的麪筋蛋白互相交聯，充分形成網絡結構。對面粉進行氧化處理，可以大大促進這種交聯的發生，從而改善麪包的口感。之前食品工業中大量採用溴酸鉀，後來發現其安全風險較高，而偶氮甲酰胺的效果更好，而且沒有發現安全風險。也就是說，偶氮甲酰胺是以“長江後浪”的姿態取代了前輩而進入食品中的。
國際食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)評估過偶氮甲酰胺的安全性，結論是添加量在每公斤不超過45毫克的範圍內，帶來的安全風險可以忽略。美國、加拿大和中國等國採用了這一結論。所以，美國的賽百味中含有這種物質，完全合法。而且，除了賽百味，其他公司的麪包產品中也會有它的存在。這種物質對消費者沒有什麼危害，但在生產過程中可能會導致工人出現呼吸、過敏與哮喘等方面的問題。所以，澳大利亞和歐盟等國則沒有采用JECFA的結論，而是禁止了它作爲食品添加劑使用。
跟大多數的食品添加劑一樣，偶氮甲酰胺也廣泛用於生產工業產品。使用了偶氮甲酰胺的塑料可以用來生產鞋底，就被媒體闡釋爲“麪包中含有鞋底原料”，實在是缺乏基本邏輯。遵循同樣的邏輯，任何一種食品都可以被闡釋爲含有工業產品原料甚至垃圾廢料成分。比如澱粉可以用於生產可降解塑料，可以宣稱“麪包中含有塑料飯盒成分”;許多食品乳化劑也用於油墨生產，可以宣稱“冰激凌中含有油墨成分”。
公衆更關心爲什麼有的國家禁用，有的國家卻又允許使用。這在食品行業中很平常。對於一種物質的安全評估，實驗證據是全世界通用的，但對一種物質帶來的好處和風險的權衡，則取決於主觀的判斷。比如JECFA認爲實驗證據已經足夠充分說明限量範圍內的偶氮甲酰胺很安全，而美國認爲它帶來的好處又很重要，所以就採用JECFA的結論。而歐盟並沒有否認JECFA採用的數據和評估結果，但他們不認爲這種添加劑帶來的好處有多重要，而生產過程中導致工人出現症狀的事情也值得關注，所以禁用也完全可以理解。許多別的食品添加劑，比如同是麪粉改良劑的過氧化苯甲酰，還有食用色素等，也是同樣的情況。
新聞報道稱賽百味自己也承諾將從自己的食品中移除這種添加劑，有許多人認爲這說明賽百味承認了它有害。實際上，企業主動選擇停用一種原料，跟是否自認爲它有害並沒有什麼關係——因爲是否有害，該由監管部門來判斷。但企業的經營核心是滿足消費者需求——至於消費者的需求是否科學和理性，並不在考慮範圍之中。
禁用偶氮甲酰胺當然不是什麼大不了的事情。但我們需要知道，麪包行業總是需要麪粉改良劑的。停用了它，自然得有其他的替代品上位，就像它的上位是溴酸鉀等前輩退出的結果一樣。(科學松鼠會成員 雲無心)
