全麥麪包看着很“樸素”
竟有19種添加劑 快報記者調查揭貓膩：警惕“染黑”的麪包；營養師：饅頭包子更健康
麪包新語被爆涉嫌添加劑標註不正確、達利園一塊25g小蛋糕含17種添加劑……在繼雪糕被爆出含有大量添加劑以後，麪包也成爲了重點關注對象，不少市民在購買麪包前，都會主動查看一下配料表。
記者走訪了新街口的多家麪包製作工坊，發現哪怕是看似樸素的全麥麪包內，都含有大量添加劑，令人咋舌。
現場製作的鬆軟好吃？ 大多含有“麪包改良劑”
據瞭解，目前南京麪包房內的麪包，一類是當天在店內批量生產的，花樣繁多，未包裝，等顧客需要的時候，再拿出來裝袋;另一種是預包裝麪包，由廠家製作好，能夠存放較長時間，多數以切片面包的形式存在，看上去大同小異。
在新街口一家超市內的麪包房，現代快報 （微博）記者看到，每一種當天生產的麪包，都配有相應的配料表、生產日期和生產廠家，但沒有QS認證標誌。在一款名爲“菠蘿紅豆”的麪包配料表上，除了“麪粉、糖、鹽、酵母、雞蛋、黃油”，還包含了食品添加劑“改良劑”。在另一家超市的現制面包配料表上，都寫了含有“麪包改良劑”。一位製作麪包的師傅表示，幾乎所有的現制面包都會用到改良劑。
所謂“麪包改良劑”，一般是由乳化劑、氧化劑、酶製劑等組成的復配型食品添加劑，用於麪包製作可促進麪包柔軟和增加麪包烘烤彈性。除了改良劑，有些麪包中還含有添加劑“雙乙酰酒石酸單雙甘油酯”、“維生素C”等，都能讓麪包更“發”，更加鬆軟好吃。
顏色灰暗的是“全麥”？可能是焦糖染出來的
在一家麪包房內，一款著名麪包品牌的預包裝切片面包，名稱爲“全麥營養麪包”，看上去也比一般的麪包片黑一點，顯得很健康，然而一看配料表，則讓人大吃一驚：在這款看似“樸素”的麪包中，添加劑的名稱密密麻麻好幾排，粗略一數，有19種之多。谷脘粉、硫酸鈣、木聚糖酶、α-澱粉酶、煙酰胺、麥芽糊精……而另一款白土司麪包中，也含有磷酸氫二鈉、單硬脂酸甘油脂、半纖維素酶等12種添加劑，令人咋舌。
江蘇省營養學會公共營養師培訓辦公室主任顏曉東說，大家現在很推崇的“全麥麪包”，實際上貓膩很多。一般所說的全麥麪包，指的是以全麥粉爲原料或主要原料製作的麪包。由於全麥粉保留了麩皮，顏色會比較灰暗，口感比較粗糙，健康但不好吃。一些廠家通過精白麪+少量麩皮的方式製作有“全麥麪包”概念或噱頭的麪包。實際上原料並不是全麥粉，營養價值較低。“有些商家甚至爲了追求全麥麪包的灰暗色澤，而人爲用焦糖染色，把麪包‘染黑’。”
麪包製作標準有待統一，饅頭包子反而更健康
在走訪中，記者注意到，現場製作的麪包，雖然有的給出了配料表，但都非常簡單，所含添加劑的量未知，而添加劑的質量是否達標，則更是無人知曉。
記者昨天從南京市質監部門瞭解到，由廠家運輸到門店出售的麪包、糕點則一定要有QS標誌。這種麪包包裝上的標註內容，標明其中含有的食品添加劑。質監局定期會對面包進行抽檢，而在質監局給出的檢測項目列表中，溴酸鉀也是要求強制檢測的標準之一。“目前南京的麪包改良劑中，暫時沒有發現溴酸鉀的存在。”然而對於“全麥麪包”中全麥粉的比例佔到多少以上纔算是“全麥麪包”，並沒統一標準，讓不少商家鑽了空子。顏曉東表示，不要盲目迷信“全麥”、“纖維麪包”。同樣是面製品，饅頭包子反而更健康。“一是不需要這麼多添加劑，二是加工溫度低，更健康。因爲烤麪包一般溫度要達到200℃左右，會造成一些氨基酸維生素的破壞，就算像烤鴨外皮那樣的，還不如包子、玉米棒來得健康。”（現代快報）
